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尽管目前餐饮业似乎正在经历产业的寒冬。当前，中国餐饮企业须加强企业内部潜力挖掘，做好内部深耕细作，通过向管理要效益，向标准要发展，扩大经营范围，扩大区域辐射等措施来强化企业的竞争优势和品牌影响力。 香港上市公司味千餐饮公司有着16年的发展历史，目前在全国121个城市设有672家门店。位于北京西单大悦城分店的负责人乔雯雯告诉记者，他们的上座率一直不错，虽然原材料等各项成本在增长，但他们的利润也在增加。今年相比去年，上涨了2到3个百分点。 上海小南国餐饮公司通过开新店扩张带动业绩增长。上海小南国餐饮公司执行董事康捷告诉记者，公司在2011年年初开始加快发展的步伐，门店总数从去年的36家变为今年的58家。去年开的新店，基本上今年就会带来盈利增长。 A股三大上市餐饮企业的湘鄂情，今年以来，更是频频出击，转型意向明显，通过多元化的餐饮模式以规避单一经营的高风险以及提升利润额。4月份对外宣布拟以不超过1.35亿元价格收购拥有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齐鼎餐饮公司90%股权。这标志着定位于中高端餐饮服务的湘鄂情正式进军中式快餐连锁业；5月份，拿下北京中小学生午餐配送项目，斥资过亿进入团餐市场；7月对外宣布以8000万元收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权。 一向定位于高端的净雅目前也一改往日阳春白雪的风格，集团未来4年内，除了目前经营的高端正餐、自助餐外，还将业务范围扩大到快餐、火锅、低端正餐上。同时以华北为核心向东北、西北等北方各大城市辐射。 成本上升，就必然导致利润下滑吗？北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超不这么认为。他告诉记者，行业增速减缓并不是行业萎缩或者停滞，企业可以通过提高管理效率，提高利润点。以金百万为例，从成本看，这几年原材料成本、房租成本，特别是人力成本上升很快。2009年，金百万单位人力成本的费用是1200元，当时公司所有人员的工资、福利、税费加起来平均是1200元，而到了今年上半年已经涨到了4000块钱，翻了将近四倍。成本增幅确实吓人。但是另外一个数据又告诉我们，3年来人力成本总量并没有上升，从2009年到现在的2012年，人力成本占营业额的比例一直维持在21%,也就是说单位人力成本的上升并没有影响到企业的利润。北京金百万餐饮公司，是一家有着20年历史的大型餐饮企业，在北京拥有21家直营店。管理提高劳动效率、培训提高员工贡献率、深度挖掘客户价值提高营业额，逆势而上取得了良好的发展业绩。 在中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中提到，传统以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业，如果企业不适时调整前进方向、大力提升科技化水平和管理水平，就无法满足市场竞争的需要，以至于逐步被行业所抛弃。 金百万的电子信息管理走在了行业前列，成本控制采取的是“预检式”，从采购到销售，每一个环节都会在计算机上留下数据，为管理提供了良好的依据。金百万董事长邓超认为，连锁企业发展的最大瓶颈是管理变形，就是经常说的中餐标准化程度低不可复制。针对这种情况金百万制定了一个管理思想：“把复杂的事情简单化，简单化事情数量化,数量化的事情模块化，模块化的事情专业化。”中餐管理难在复杂，因为复杂才难以复制。那么如果我们把这些复杂的事情分成相对简单的业务模块，管理就变得简单得多。比如：金百万把顾客能看到的、员工能看到的全都归纳为“视觉管理”，成立一个专门管理视觉的职能部门，这个部门的主要职责就是制定标准，完善标准,执行标准，那么对于这个部门来说，因为工作相对简单所以很容易成为视觉管理的专家，很容易把工作做好做到极致。金百万把管理中的所有问题都按照这个思路分成不同的相对简单的业务模块，通过协调组合在一起就很好地解决了复杂的管理问题。 |
